« Un mélange de traditions, d'authenticité et de modernité… »
Tous les jours, la ferme Bellonte vous ouvre ses portes pour une visite libre et gratuite. Vous pourrez assister à la traite des vaches et à la fabrication du saint-nectaire fermier. Un film d'une dizaine de minutes vous présentera la vie de notre exploitation agricole.
Nous ne pratiquons pas une agriculture à fort rendement. Les savoir-faire ancestraux, associés aux techniques modernes, sont utilisés dans la préservation de la qualité et de l'originalité de nos produits.
« Une ferme de moyenne montagne et familiale ».
Depuis huit générations, notre famille est installée à Farges. Notre ferme est gérée par un Groupement Agricole d'Exploitation en Commun (GAEC) depuis 1974.
Notre exploitation se situe en moyenne montagne, à une altitude de 850 mètres environ, dans le Parc Naturel Régional des Volcans d'Auvergne. Elle est classée en Zone de Montagne.
Les terres que nous exploitons sont localisées sur les communes de Saint-Nectaire, Grandeyrolles, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Montaigut-le-Blanc, Saulzet-le-Froid et Murol, et elles se répartissent de la manière suivante :
340 hectares de pâturages naturels.
40 hectares de cultures.
134 hectares de landes.
Nous possédons une centaine de vaches laitières de race Montbéliarde et trois taureaux de race Charolaise utilisés pour la reproduction.
C'est Antoine Bellonte qui introduit dans son troupeau en 1932 la première Montbéliarde en raison de ses qualités laitières.
Carte d'identité de la Montbéliarde.
La Montbéliarde est une race originaire du Jura qui fut officialisée en 1889 (avant on l'appelait la Franco-Suisse). C'est une race rustique de montagne parfaitement adaptée aux conditions climatiques et au relief de l'Auvergne. C'est un animal de grande taille (environ 1,40 m au garrot), les vaches adultes pesant entre 650 et 750 kilogrammes et les taureaux entre 1000 et 1200 kilogrammes. C'est une bonne laitière dont la qualité du lait est parfaite pour la production du fromage (taux protéique élevé en particulier).
La robe de la Montbéliarde est pie-rouge ; la tête, le ventre et les membres restent blancs.
« La traite ».
La traite des vaches de la ferme s'effectue tous les jours, matin et soir.
Elle dure environ une heure et nécessite au minimum deux personnes. Notre exploitation est en effet équipée d'un système semi-automatique de transfert du lait vers la salle de fabrication du fromage. Avant de traire les vaches, on nettoie les tétines une par une et on tire le premier lait à la main. On branche ensuite les trayons de la trayeuse sur les tétines et la pompe aspire le lait. Dix trayeuses fonctionnent en simultanée.
Carte d'identité de la Charolaise
La Charolaise est une race originaire du Charolais (sud-ouest du département de la Saône-et-Loire). La race fut officialisée en 1864 comme une race bouchère par excellence. Elle est la première race allaitante française grâce à sa croissance rapide et à sa forte musculature. Elle est de grande taille (1,35 à 1,45 m au garrot), les vaches adultes pesant entre 700 et 1000 kilogrammes et les taureaux entre 1000 et 1650 kilogrammes.
La robe de la Charolaise est blanche ou crème et les membres sont courts avec un bon aplomb.
La fabrication du saint-nectaire se fait depuis des temps lointains. La célébrité du fromage viendrait d'un Maréchal de France, Henri de Sennecterre, qui aurait amené le fromage de ses terres d'Auvergne à la cour de Louis XIV. Le Roi Soleil qui aurait trouvé le fromage fort bon lui aurait alors donné le nom de son Maréchal.
« Le saint-nectaire : une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) ».
Le saint-nectaire est une des cinq fromages d'Auvergne bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Fromage de terroir, son aire d'AOC fut définie en 1955 par le Tribunal d'Issoire. Elle comprend 7 cantons du Puy-de-Dôme et 3 cantons du Cantal (69 communes en tout). Ces terrains s'étendent en zone de moyenne montagne, sur les régions volcaniques des Monts Dore et du Cézallier et leurs abords immédiats.
Le fromage doit être élaboré uniquement avec du lait provenant de l'aire d'appellation et être fabriqué dans celle-ci. Toutefois, l'AOC autorise deux types de fromage !
Le saint-nectaire fermier au lait cru, issu de la traite d'une seule ferme. Le lait est transformé chaud, directement après la traite et sur l'exploitation. L'étiquette du saint-nectaire fermier est verte et ovale.
Le saint-nectaire industriel, appelé laitier dans le commerce, autorisé depuis le début des années 1960, est fabriqué en laiterie avec du lait provenant de plusieurs exploitations. Ce lait est pasteurisé avant la fabrication ! L'étiquette du saint-nectaire laitier est également verte mais carré !
« La fabrication ».
Une fois le lait tiré, il est versé encore chaud (32°C) dans un récipient appelé Baste. On y ajoute de la présure pour accélérer le processus de caillage. Après 45 minutes, le lait s'est solidifié en fromage blanc que l'on brise en petits grains à l'aide d'un brise-caillé.
Une séparation s'opère : le petit lait (ou lactosérum) remonte à la surface alors que le caillé descend au fon de la baste. Le caillé est compacté à l'aide d'une batte, la Menove.
Le petit lait est enlevé et le caillé (appelé tome) est découpé puis placé dans les moules à fromage, de 21 centimètres de diamètres et 5 centimètres d'épaisseur. Lentement, on appuie avec les mains pour enlever le plus possible de petit lait résiduel. On va alors presser les fromages mécaniquement, 5 minutes dans un sens puis 5 minutes dans l'autre.
Une fois que la fromage a pris sa forme, on dépose le label ovale (en caséine verte) sur le dessus, on le sale et on entoure ses bords d'un linge humide. Le fromage est replacé dans son moule puis on installe un cerclage en inox qui en fait le tour, et on le met fromage sous presse pendant 12 heures. Lors du démoulage, on retire le tissu et on laisse le fromage pendant une semaine en chambre froide à 8°C pour le faire sécher, avant l'affinage.
