La fabrication du saint-nectaire se fait depuis des temps lointains. La célébrité du fromage viendrait d’un Maréchal de France, Henri de Sennecterre, qui aurait amené le fromage de ses terres d’Auvergne à la cour de Louis XIV. Le Roi Soleil qui aurait trouvé le fromage fort bon lui aurait alors donné le nom de son Maréchal.

« Le saint-nectaire : une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ».
Le saint-nectaire est une des cinq fromages d’Auvergne bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Fromage de terroir, son aire d’AOC fut définie en 1955 par le Tribunal d’Issoire. Elle comprend 7 cantons du Puy-de-Dôme et 3 cantons du Cantal (69 communes en tout). Ces terrains s’étendent en zone de moyenne montagne, sur les régions volcaniques des Monts Dore et du Cézallier et leurs abords immédiats.

Le fromage doit être élaboré uniquement avec du lait provenant de l’aire d’appellation et être fabriqué dans celle-ci. Toutefois, l’AOC autorise deux types de fromage !

• Le saint-nectaire fermier au lait cru, issu de la traite d’une seule ferme. Le lait est transformé chaud, directement après la traite et sur l’exploitation. L’étiquette du saint-nectaire fermier est verte et ovale.
• Le saint-nectaire industriel, appelé laitier dans le commerce, autorisé depuis le début des années 1960, est fabriqué en laiterie avec du lait provenant de plusieurs exploitations. Ce lait est pasteurisé avant la fabrication ! L’étiquette du saint-nectaire laitier est également verte mais carré !

 

« La fabrication ».
Une fois le lait tiré, il est versé encore chaud (32°C) dans un récipient appelé Baste. On y ajoute de la présure pour accélérer le processus de caillage. Après 45 minutes, le lait s’est solidifié en fromage blanc que l’on brise en petits grains à l’aide d’un brise-caillé.
Une séparation s’opère : le petit lait (ou lactosérum) remonte à la surface alors que le caillé descend au fon de la baste. Le caillé est compacté à l’aide d’une batte, la  Menove.


Le petit lait est enlevé et le caillé (appelé tome) est découpé puis placé dans les moules à fromage, de 21 centimètres de diamètres et 5 centimètres d’épaisseur. Lentement, on appuie avec les mains pour enlever le plus possible de petit lait résiduel. On va alors presser les fromages mécaniquement, 5 minutes dans un sens puis 5 minutes dans l’autre.




Une fois que la fromage a pris sa forme, on dépose le label ovale (en caséine verte) sur le dessus, on le sale et on entoure ses bords d’un linge humide. Le fromage est replacé dans son moule puis on installe un cerclage en inox qui en fait le tour, et on le met fromage sous presse pendant 12 heures. Lors du démoulage, on retire le tissu et on laisse le fromage pendant une semaine en chambre froide à 8°C pour le faire sécher, avant l’affinage.

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