Nous affinons nous-mêmes notre fromage dans des caves d’affinage souterraines, creusées à flanc de montagne dans des coulées de boue volcanique uniques en Auvergne. C’est une des cinq caves que nous possédons que vous pouvez découvrir pendant la visite des Mystères de Farges.

Les fromages sont déposés en cave à l’âge de huit jours, après leur séchage en chambre froide. Au cours de l’affinage, la croûte se forme naturellement grâce au développement de la moisissure grise, le Mucor, appelé localement le « Poil de chat ». Plus le fromage reste en cave, plus son goût s’affirme et parfois la croûte change de coloration avec le développement d’autres petits champignons blancs, verdâtres, jaune ou rouge.
La coloration « grisâtre marron » de la croûte du fromage fermier est le signe caractéristique d’un vieillissement en cave naturelle.

<< précédent

suite >>